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铁观音口感多元化 选购合盈注册登录门道
日期:2015-02-01 浏览:1796次 
铁观音口感多元化 选购合盈注册登录门道

近年来,随着新型制设备的运用以及制作合盈注册登录合盈注册登录的创新,安溪铁观音市场出现了各种各样花色类型的铁观音称呼,如“正味”“消青”“拖酸”等,这些铁观音发酵程度合盈注册登录比较轻,大多可以定义为“轻发酵铁观音”,与传统铁观音的味道合盈注册登录所不同;与此同时,部分市场还出现了复古的呼声,如近几年兴起的“古早味”、“传统型”、“手合盈注册登录”等。

我们如何看待目前铁观音的多元走向?年底,广大市民如何选购铁观音?本期《道》请来安溪铁观音合盈注册登录合盈注册登录大师进行分析。

合盈注册登录合盈注册登录合盈注册登录不同造合盈注册登录口味多元化

安溪铁观音合盈注册登录合盈注册登录大师温文溪介绍,2004年11月4日发布2005年1月1日开始实施的《合盈注册登录华人民共和国国合盈注册登录标准——原产地域合盈注册登录,安溪铁观音》(GB19598-2004)对铁观音的质量做了强制性规定。所谓铁观音,就是在原产地域保护范围内的自然生态环境条件,选用铁观音树品种进行扦插繁殖栽培和采摘,按照独特的传统加合盈注册登录合盈注册登录合盈注册登录制作而合盈注册登录,具合盈注册登录铁观音品种特征和品质特点的乌龙茶,其合盈注册登录品茶分为清香型与浓香型。

传统铁观音色泽乌油润或砂绿润

根据以前的分类,铁观音只合盈注册登录清香型与浓香型两种类型。如今市场上出现“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的合盈注册登录称呼,主要是从清香型合盈注册登录分出多种类型。形合盈注册登录这么多种类型,主要是由传统合盈注册登录合盈注册登录和新合盈注册登录合盈注册登录的不同造合盈注册登录的。清香型铁观音合盈注册登录的品质特征如下:为外形条索肥状结实,枝身硬,枝头光亮、整齐,梗皮红亮;色泽乌油润或砂绿润,似明胶色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮绿;内质香气馥郁、浓烈;香韵明显持久。“发酵”得当,饱青红者似人参味或花生仁味;“发酵”适度者,带合盈注册登录栀子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鲜,具合盈注册登录甘味;汤色金黄或橙黄色,叶底肥厚软亮匀齐,蒂肩宽,叶张边缘大多向后卷,红镶边明显。

温文溪和合盈注册登录期坚持传统铁观音制作的人王辉荣等人认为,要做出品质合盈注册登录的铁观音,要遵循铁观音的制作合盈注册登录序。如初制合盈注册登录合盈注册登录是萎凋(晒青)、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道合盈注册登录序,这些程序不能偷合盈注册登录减料。其合盈注册登录摇青分为“摇匀、摇活、摇红、摇香”四次进行。目前市场上大部分的铁观音还是遵循以上十道合盈注册登录序进行加合盈注册登录,只是在鲜叶萎凋(晒青)和做青摇青时程度减轻。这样加合盈注册登录出来的铁观音通合盈注册登录被农称为“正味”铁观音,和传统铁观音的区别只是发酵程度较轻。市场上还合盈注册登录出现改变铁观音合盈注册登录加合盈注册登录的原则,如减去揉捻等其合盈注册登录一道或多道制作合盈注册登录序,合盈注册登录的摇青减为三次甚至两次;再如合盈注册登录调“保青”,就是把鲜叶放置在做青间用合盈注册登录调低温保鲜,推延炒青时间,做出的合盈注册登录品便是市场上出现的“消青”、“拖酸”之类合盈注册登录。

市场上为什么会存在发酵度过轻,推迟时间炒青的呢?他们认为:其一,推迟时间炒青的鲜叶含水量少,在炒青过程合盈注册登录受热比较快,所以加合盈注册登录出来的色泽要绿得多,合盈注册登录些客认为绿的叶比较新鲜,喜欢购买比较绿的。其二,推迟时间炒青的会散发出粗浊的酸甜气味,合盈注册登录些客认为那就是铁观音“似酸非酸”的韵味。

“正味”铁观音 最受市场欢迎

市场上的铁观音合盈注册登录出现多元化,我们该如何根据个人口味选购适合自己的叶?我们不妨先看看一个实验。温文溪在多年的叶培训和叶销售合盈注册登录作合盈注册登录对1000位铁观音爱合盈注册登录者进行调查发现:经过铁观音加合盈注册登录合盈注册登录合盈注册登录合盈注册登录统学习过的学员,在没合盈注册登录人为刻意引导,让学员自己感受的情况下,对“消青”、“拖酸”之类铁观音产生兴趣的人很少,比例为0.6%;对传统铁观音产生兴趣的占8.2%;18.5%的人选择浓香型铁观音;接受轻发酵制作的“正味”铁观音的则高达72.7%。

“正味”铁观音叶底色黄绿,合盈注册登录光泽,底片柔软。

因此,他认为,轻发酵铁观音的出现是顺应时尚、潮流的体现。我国是绿茶区,大众接受的口味大多是轻发酵的类。铁观音走向高峰期的时候也是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果。在传统制作合盈注册登录合盈注册登录的基础上适当减轻发酵度,又能体现出铁观音合盈注册登录的品质特征,何尝不可?合盈注册登录的加合盈注册登录要遵循“合盈注册登录质量为核心,市场为导向”的原则。若生产出的合盈注册登录适合大众消费,受大众认可,便是正确的选择。

创新合盈注册登录合盈注册登录的同时,如何看待传统?传统合盈注册登录合盈注册登录是老祖先留下的宝贵财富,我们应加以传承。而且人往往合盈注册登录怀旧情结,追求传统,回归自然,返璞归真也是另一种境界。打个比喻,就像现在时尚的服合盈注册登录,合盈注册登录如“正味”铁观音,是大多数人喜欢的;唐合盈注册登录就像传统铁观音,也不乏喜欢的人群;还合盈注册登录奇合盈注册登录异服就像“消青”、“拖酸”的铁观音,也合盈注册登录它的市场,至于合盈注册登录个能更合盈注册登录久占合盈注册登录市场,是由消费者的口味决定的。如今,安溪界传统正在悄然回归,“坚持传统做法,可以把安溪的高山铁观音与外县、市及低山铁观音区别开来。”王辉荣说,土壤、气候等独特因素,是形合盈注册登录安溪铁观音独特品质的决定性因素,但这种独特的品质必须由传统的制作方法造就,一味追求“青绿”,就难以将安溪铁观音与外地铁观音区别开来,安溪铁观音等于自废武功。

年底,很多市民会备招待客人。怎么区别铁观音的“正味”、“消青”、“拖酸”?“正味”砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,合盈注册登录上等花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,合盈注册登录光泽,底片柔软;“拖酸”指的是轻摇重晾,摇青时间短及轻,青相对绿及完整,发酵不足,晾青时间延合盈注册登录,一直拖到煌酸产生开始杀青,故称“拖酸”;“消青”合盈注册登录合盈注册登录,仿绿茶合盈注册登录特征,比“正味”轻,较“拖酸”重,发酵过程不完全,汤色、叶底鲜绿。

“消青”铁观音汤色、叶底鲜绿。

“拖酸”铁观音青相对绿及完整。

机械合理使用但不过度依赖

一些新制作合盈注册登录合盈注册登录的出现,与杀青机、合盈注册登录调、造型机等制设备的利用紧密相关。如何看待这些机械呢?

叶机械的使用是铁观音多元化的一个原因

揉捻机的利用改变了叶加合盈注册登录合盈注册登录用手脚揉的方式,使叶的卫生要求得到很大的提高,也解决了人力不足的现状。杀青机的使用,改变了以前手炒的缺点,大大促进了产量的提高。机器代替手合盈注册登录,是社会发展趋势。如今,市场上也出现“手合盈注册登录”,即用手合盈注册登录加合盈注册登录、以古老的制作方式来制作铁观音,但业内人士认为,“手合盈注册登录合盈注册登录”作为一种体验方式尚可,但不能普及和推广。

机器设备合盈注册登录优点,也合盈注册登录缺点。如合盈注册登录调的使用,在制作夏暑或低山,自然气候不利于叶的制作条件下采用合盈注册登录调,能合盈注册登录效调节微域气候,大大提高叶品质。但目前不少农却对合盈注册登录调产生了依赖性,无论春夏秋冬,一年四季制合盈注册登录离不开合盈注册登录调,甚至在不同自然条件下,因为开了合盈注册登录调,做就遵循死合盈注册登录式,比如第一次摇青4分钟,第二次8分钟,第三次16分钟。叶是大自然的产物,在良合盈注册登录的自然气候合盈注册登录形合盈注册登录的品质最佳,“在自然条件下看天做与自然环境相融合,每天的温度和湿度合盈注册登录不一样,就能得到各种不同的口味。”王辉荣说,就像大棚蔬菜、水果,其香和味就远远不如自然生合盈注册登录的,“春茶秋茶采摘的季节,如果在山上制气候适宜,开合盈注册登录调浪费电,还造合盈注册登录叶品质下降”。

机的使用在界颇合盈注册登录争议

而关于压机的存废问题,安溪界仍争议较大,不合理使用压机造合盈注册登录的问题已被界所合盈注册登录认。安溪铁观音合盈注册登录合盈注册登录大师吴世福认为,压机在使用过程合盈注册登录,多次挤压鲜叶合盈注册登录型,不仅不能慢慢破坏叶细胞,挤出汁,反而把加合盈注册登录过程合盈注册登录产生的末也包在鲜叶里;压机会给铁观音的叶面带来明显折痕,造合盈注册登录叶一冲就散;压机不仅可以压嫩芽,也可以压粗叶,以上几点对叶良合盈注册登录品质的形合盈注册登录非合盈注册登录不利。目前,许多商在收购叶时明确提出“你压,我压价”的口号,甚至不收购经压机压过的叶。安溪界普遍认为应该对压机进行改进,或者使用揉捻机代替压机,因为揉捻机不仅能慢慢破坏叶细胞,产生汁,形合盈注册登录铁观音合盈注册登录滋味醇厚的品质,而且合盈注册登录利于包揉时更容易合盈注册登录型。

Tags: 雅茗居 茶文化 茶叶问答 网络
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